Anima dell’aglio: va sempre tolta prima di cucinarlo?

Quando si apre uno spicchio, al centro può comparire un piccolo germoglio, spesso verde o tendente al giallo: è quella che comunemente viene chiamata anima dell’aglio. Si tratta della parte dalla quale può svilupparsi una nuova pianta e diventa più evidente con il passare del tempo, soprattutto quando il bulbo comincia a germogliare. In cucina è diffusa l’abitudine di eliminarla perché viene associata a un sapore più intenso, pungente e talvolta amarognolo. Tuttavia, non è corretto considerarla sempre un elemento da scartare. La scelta dipende dalla freschezza dello spicchio, dal colore del germoglio, dalla preparazione prevista e dalla sensibilità personale. O.P. Sabina, cooperativa agricola radicata in Irpinia e impegnata nella produzione e nella valorizzazione dell’aglio italiano, pone particolare attenzione alla qualità della materia prima, un aspetto decisivo anche per ottenere aromi equilibrati nelle diverse ricette.

Quando conviene eliminare l’anima dell’aglio

L’anima dell’aglio può essere rimossa quando il germoglio è già molto sviluppato, verde e facilmente visibile. In questo caso il suo gusto può risultare più marcato rispetto al resto dello spicchio e incidere soprattutto nelle preparazioni delicate o in quelle in cui l’aglio viene utilizzato crudo. È utile toglierla, ad esempio, per preparare salse, creme, condimenti, bruschette, pesto o piatti nei quali si desidera un aroma più morbido e uniforme. Alcune persone scelgono di eliminarla anche perché percepiscono l’aglio germogliato come meno digeribile, ma questa sensazione può variare molto da individuo a individuo. Per rimuoverla basta dividere lo spicchio nel senso della lunghezza e sollevare il germoglio centrale con la punta di un coltello. La qualità e le caratteristiche del prodotto possono essere approfondite nella pagina Il nostro aglio, dedicata all’aglio coltivato, raccolto e lavorato da O.P. Sabina.

Quando non è necessario eliminare l’anima dell’aglio

Quando lo spicchio è fresco, compatto e presenta al centro soltanto una parte chiara, piccola e poco sviluppata, eliminare l’anima non è necessario. In queste condizioni il germoglio non altera in modo significativo il sapore e può essere utilizzato insieme al resto dello spicchio. Si può lasciare anche nelle cotture lunghe, come sughi, zuppe, minestre, arrosti e stufati, dove il calore e gli altri ingredienti attenuano naturalmente le note più pungenti. Lo stesso vale quando l’aglio viene cotto intero, in camicia oppure lentamente in forno: il risultato sarà più dolce, morbido e aromatico. Più che seguire una regola fissa, conviene osservare ogni spicchio prima dell’uso. Un germoglio verde e pronunciato suggerisce di intervenire, mentre un cuore chiaro e appena accennato può rimanere. Anche la quantità impiegata e il modo in cui l’aglio viene tagliato incidono sull’intensità: intero offre un profumo più delicato, mentre schiacciato o tritato sprigiona un aroma più deciso.